브라질 북부의 투쿠피는 카사바에서 짜낸 액체를 가라앉히고 발효한 뒤 끓여 만든다. 버려질 것처럼 보이는 카사바즙이 파라 지역의 중요한 음식 재료가 되는 과정을 알아본다.
브라질 파라주의 시장을 걷다 보면 노란 액체가 담긴 병을 어렵지 않게 볼 수 있다. 얼핏 보면 과일즙이나 묽은 소스처럼 보이지만, 병 안에 든 것은 카사바로 만든 투쿠피다.
투쿠피는 카사바 뿌리를 갈아 만든 음식이라는 점에서 타피오카나 카사바 가루와 출발점이 같다. 그러나 단단한 성분을 모으는 대신, 카사바를 눌렀을 때 흘러나오는 액체를 이용한다는 차이가 있다.
처음부터 먹을 수 있는 국물이 나오는 것은 아니다. 액체를 가라앉히고 발효한 뒤 충분히 가열하는 과정이 이어진다. 맛을 만드는 과정인 동시에 카사바를 안전한 음식으로 바꾸기 위해 필요한 단계다.
카사바를 갈면 액체도 음식이 된다
카사바는 남아메리카 열대 지역에서 오랫동안 재배된 뿌리작물이다. 삶거나 굽기도 하고, 전분과 가루를 만들어 다양한 음식에 사용한다. 브라질 북부에서는 한 뿌리에서 고형물과 액체를 모두 활용하는 방법이 발달했다.
껍질을 벗겨 씻은 카사바를 잘게 간 다음, 젖은 반죽을 눌러 물기를 빼낸다. 남은 고형물은 카사바 가루를 만드는 데 이용할 수 있고, 밖으로 빠져나온 액체는 포르투갈어로 마니푸에이라라고 부른다.
이 액체는 시간이 지나면 층이 나뉜다. 바닥에는 흰 녹말이 가라앉고 그 위에는 노란빛을 띤 액체가 남는다. 가라앉은 녹말은 고마라고 하며 타피오카와 타카카에 사용된다. 윗부분의 액체는 발효와 가열을 거쳐 투쿠피가 된다.
티피티로 카사바 반죽을 누르는 이유
전통적인 투쿠피 제조 과정에서 눈에 띄는 도구가 티피티다. 길쭉한 원통처럼 생겼지만 단단한 통은 아니다. 식물 섬유를 촘촘하게 엮어 만든 압착 도구다.
갈아 놓은 카사바를 티피티 안에 넣고 길게 당기면 엮인 몸통이 좁아지면서 반죽을 강하게 누른다. 이때 카사바에 들어 있던 액체가 틈 사이로 흘러나온다. 손으로 짜는 것보다 많은 양을 고르게 압착할 수 있는 방식이다.
티피티는 단순히 물기를 제거하는 도구로 끝나지 않는다. 카사바 가루로 사용할 부분과 투쿠피의 재료가 될 액체를 나누는 첫 단계이기도 하다. 하나의 뿌리를 버리지 않고 여러 음식으로 활용하는 아마존 지역의 식재료 처리 방식이 이 도구에 담겨 있다.
브라질 파라 지역에서 사용하는 티피티. 갈아 놓은 카사바를 안에 넣고 당겨 액체를 빼낸다.
사진: Incra/Oeste do Pará / CC BY 2.0
발효만으로 끝나지 않는 까닭
카사바에는 시안배당체라고 불리는 성분이 들어 있다. 뿌리를 자르거나 갈아 조직이 손상되면 이 성분에서 시안화수소가 생성될 수 있다. 특히 투쿠피에 사용하는 쓴 카사바는 적절한 가공 없이 먹어서는 안 된다.
카사바즙을 가만히 두는 동안 녹말이 분리되고 자연 발효가 진행된다. 미생물의 활동으로 산미와 향이 생기면서 생카사바즙과 다른 성격의 액체로 변한다. 생산지와 제조자에 따라 발효 시간과 향신료 배합에는 차이가 있다.
하지만 발효했다고 곧바로 먹을 수 있는 것은 아니다. 발효 뒤에는 액체를 끓이는 단계가 이어진다. 발효와 가열은 맛을 만들 뿐 아니라 카사바의 시안화합물을 줄이는 데 중요한 역할을 한다.
따라서 투쿠피 제조는 일반적인 과일 발효액처럼 집에서 간단히 따라 할 과정이 아니다. 안전 기준에 맞게 제조된 제품을 이용하거나, 카사바 가공을 숙련한 생산자의 방식에 맡겨야 한다.
노란색과 신맛은 어떻게 만들어질까
완성된 투쿠피는 맑은 물보다는 진하지만 걸쭉한 페이스트와는 거리가 있다. 노란색을 띠는 국물에 가깝고, 발효에서 생긴 산미와 카사바 특유의 향이 남는다.
색과 맛은 언제나 똑같지 않다. 사용한 카사바 품종과 재배 환경, 액체를 가라앉힌 시간, 발효 조건과 가열 방법에 따라 달라진다. 소규모 생산자가 만든 투쿠피가 제품마다 조금씩 다른 모습을 보이는 이유다.
카사바즙을 짠 뒤 바로 버렸다면 얻지 못했을 맛이다. 전분을 가라앉혀 따로 사용하고, 남은 액체는 발효하고 끓여 새로운 재료로 만든다. 투쿠피는 발효 하나로 완성되는 음식이라기보다 분리와 기다림, 가열이 연결된 결과물에 가깝다.
타카카 한 그릇에 다시 모인 카사바
투쿠피를 대표적으로 사용하는 음식은 타카카다. 뜨거운 투쿠피에 카사바 녹말로 만든 고마, 잠부, 말린 새우와 향신료를 넣어 그릇에 담는다. 제조 과정에서 갈라졌던 카사바의 액체와 녹말이 한 그릇 안에서 다시 만나는 셈이다.
타카카는 브라질 북부의 도시와 시장에서 판매되는 일상 음식이기도 하다. 노점이나 작은 가게에서 타카카를 만들어 파는 사람을 타카카제이라라고 부른다. 이 일은 단순한 음식 판매를 넘어 재료 손질법과 조리 지식을 이어가는 역할을 해왔다.
브라질 국립역사예술유산연구소는 2025년 북부 지역 타카카제이라의 일을 브라질 문화유산으로 등록했다. 투쿠피가 하나의 지역 소스에 그치지 않고 아마존의 시장과 노동, 지역 정체성까지 연결하는 재료라는 것을 보여준다.
투쿠피에 잠부와 카사바 녹말, 말린 새우를 더한 타카카. 브라질 북부에서는 뜨겁게 담아 먹는다.
사진: Carlos-alberto-teixeira / CC BY-SA 4.0
오리 요리에도 사용하는 발효 국물
투쿠피를 사용하는 또 다른 음식으로 파투 노 투쿠피가 있다. 이름 그대로 오리를 투쿠피 국물과 함께 조리하는 파라 지역의 음식이다. 잠부를 곁들이는 경우가 많으며, 타카카보다 한 끼 식사에 가까운 구성을 갖는다.
같은 투쿠피라도 음식 속 역할은 조금 다르다. 타카카에서는 뜨거운 국물 자체가 중심이 되고, 파투 노 투쿠피에서는 오리의 진한 맛을 받쳐주는 조리액이 된다. 생선이나 다른 고기 요리의 맛을 내는 데 사용하기도 한다.
투쿠피를 단순히 카사바 소스라고만 설명하기 어려운 이유도 여기에 있다. 국물이면서 조미료이고, 한 그릇 음식의 바탕이 되기도 한다. 지역의 재료와 조리 방식에 따라 쓰임이 자연스럽게 넓어졌다.
버려질 액체를 지역의 맛으로 바꾼 기술
카사바 반죽에서 흘러나온 생액체만 본다면 음식 재료로 사용하기 어려워 보인다. 안전하게 처리하지 않으면 위험할 수도 있다. 아마존 지역에서는 이 액체를 가라앉히고 발효하고 끓이는 과정을 거쳐 오래 사용할 수 있는 조리 재료로 바꿨다.
그 과정에서 녹말과 액체가 각각 다른 음식이 되고, 다시 타카카 한 그릇 안에서 만난다. 재료의 일부만 골라 사용하기보다 성질에 맞게 나누어 활용한 결과다.
브라질 투쿠피의 특징은 낯선 신맛이나 노란색에만 있지 않다. 까다로운 카사바를 다루는 지식과 압착 도구, 발효와 가열 방법이 함께 이어져야 비로소 완성된다는 점에 있다. 투쿠피 한 병에는 아마존 사람들이 카사바를 다뤄온 오랜 경험이 들어 있다.