핀란드 비일리, 늘어나는 질감을 만드는 발효 미생물
핀란드 비일리는 숟가락으로 뜨면 길게 늘어나는 전통 발효유이다. 이런 독특한 질감을 만드는 유산균과 표면 미생물의 역할에 대하여 살펴보자. 비일리의 끈끈한 질감은 우유를 진하게 굳혀서 생기는 것이 아니다. 발효 과정에서 미생물이 만드는 다당류가 우유 안에 촘촘한 구조를 만든것이다. 이제 발효 미생물의 신비한 능력에 대해 알아보자. 요구르트를 숟가락으로 뜨면 덩어리가 부드럽게 끊어진다. 핀란드의 발효유 비일리는 조금 다르다. … 더 읽기