레바논의 키시크는 요구르트를 말린 가루도, 불구르만 넣은 곡물가루도 아니다. 요구르트와 불구르를 함께 발효하고 햇볕에 말린 저장식이다. 발효유의 산미와 밀의 저장성을 결합해 여름의 재료를 겨울까지 남긴 레바논의 음식이다. 지금부터 여름의 우유와 밀을 겨울까지 남긴 과정에 대해 알아볼까? 레바논 키시크를 가루 상태로 보면 밀가루와 크게 다르지 않아 보인다. 빛바랜 크림색 가루만 보고 요구르트가 들어갔다고 알아채기는 어렵다. 하지만 … 더 읽기
우즈베키스탄 수즈마와 쿠르트는 발효유의 수분을 단계적으로 줄여 만든다. 카티크의 유청을 빼면 수즈마가 되고, 여기에 소금을 더해 빚고 말리면 쿠르트가 된다. 우유를 발효하고 농축하고 건조한 과정에는 유제품을 오래 저장하고 간편하게 운반하려는 생활 방식이 담겨 있다. 부드러운 수즈마가 단단하고 운반하기 쉬운 쿠르트로 이어지는 과정에 대해 공부해보자. 우즈베키스탄 시장 사진에서 분필이나 작은 돌처럼 생긴 하얀 공을 볼 수 … 더 읽기
캄보디아 프라혹은 톤레사프에서 한철에 잡힌 물고기를 오래 보관하기 위해 만든 발효 생선 페이스트이다. 톤레사프의 물고기는 특정 계절에 한꺼번에 몰린다. 프라혹은 이 짧은 풍요를 다음 계절까지 이어가기 위해 만들어진 캄보디아의 저장 음식이다. 이번 글에서는 프라혹의 제조 과정과 식탁에서의 쓰임에 대해 살펴보자. 캄보디아의 재래시장에서 프라혹을 파는 가게를 보면 큰 통마다 회갈색 생선 페이스트가 담겨 있다. 손님은 집에서 … 더 읽기