가나 다와다와, 단단한 로커스트콩이 진한 조미료가 되는 과정

가나 다와다와는 아프리칸 로커스트콩 씨앗을 삶고 발효해 만드는 조미료다. 완성된 다와다와는 짙은 갈색을 띠며 향이 강하다. 국이나 소스에 많은 양을 넣기보다는 조금씩 풀어 음식의 깊은 맛을 더한다.

처음 보는 사람에게는 말린 콩 덩어리처럼 보이지만 만드는 과정은 단순하지 않다. 단단한 씨앗을 오래 삶고 껍질을 벗긴 다음 다시 익혀 발효해야 한다. 이 과정에서 신맛을 만드는 유산균보다 단백질을 분해하는 바실루스 계열의 세균이 중요한 역할을 한다.

벌레가 아니라 사바나 나무의 씨앗이다

로커스트콩이라는 이름 때문에 곤충을 떠올릴 수 있지만 다와다와의 원료는 나무에서 얻는다. 아프리칸 로커스트콩 나무의 학명은 Parkia biglobosa다. 서아프리카 여러 지역에서 자라며 길쭉한 꼬투리 안에 단단한 씨앗이 들어 있다.

익은 열매에서는 씨앗 주변의 노란 과육과 씨앗을 분리해 이용한다. 과육도 먹을 수 있지만 다와다와를 만드는 재료는 안쪽의 씨앗이다. 씨앗에는 단백질과 지방이 들어 있지만 겉껍질이 단단해 그대로 조리하기는 어렵다.

가나와 나이지리아에서는 다와다와라는 이름을 널리 사용한다. 같은 로커스트콩 씨앗으로 만든 관련 발효 조미료는 부르키나파소에서 숨발라, 세네갈에서 네테투, 베냉에서는 아피틴이나 이루 등의 이름으로 불린다. 원료가 비슷해도 지역마다 삶는 시간과 발효 환경, 완성 형태에는 차이가 있다.

발효를 마친 다와다와는 씨앗의 형태를 남기거나 덩어리로 뭉쳐 판매한다.

사진: Wikimedia Commons Achiri Bitamsimli / CC BY-SA 4.0

오래 삶고 껍질을 벗기는 데 시간이 걸린다

전통적인 다와다와 제조는 씨앗을 골라 씻는 일에서 시작한다. 씨앗을 충분히 삶아 겉껍질을 부드럽게 만든 뒤 절구나 다른 도구로 눌러 껍질을 벗긴다. 껍질을 제거한 속씨는 다시 씻고 익혀 발효할 수 있는 상태로 만든다.

이 가운데 가장 힘이 많이 드는 작업은 처음 씨앗을 삶고 껍질을 벗기는 과정이다. 가나 연구진이 정리한 전통 방식에서는 껍질을 벗길 수 있을 정도로 씨앗을 익히는 데 8시간에서 12시간이 걸리기도 했다. 불을 오랫동안 유지해야 하므로 땔감과 물도 많이 필요하다.

껍질을 제거한 씨앗은 다시 익힌 후 물기를 뺀다. 온도가 내려가면 바구니나 용기에 담아 자연 발효시킨다. 일정 시간이 지나면 씨앗 표면이 끈적해지고 처음과 다른 진한 향이 생긴다. 완성된 제품은 그대로 사용하거나 으깨어 덩어리로 만들고, 햇볕에 말려 보관하기도 한다.

연구에 사용된 방식 중에는 껍질을 벗긴 씨앗을 2시간 동안 삶은 뒤 약 48시간 발효하고 이틀간 햇볕에 말린 사례가 있다. 다만 이는 연구 조건에서 적용한 시간이다. 실제 가정과 생산지에서는 기온, 씨앗의 상태, 발효량에 따라 시간이 달라질 수 있다.

다와다와는 신맛보다 알칼리 쪽으로 움직인다

요구르트나 김치처럼 익숙한 발효음식은 발효가 진행되면서 산도가 높아지고 신맛이 강해진다. 다와다와에서는 반대 방향의 변화가 나타난다. 발효가 진행될수록 산성보다 알칼리성에 가까워지는 알칼리 발효다.

이 과정의 중심에는 바실루스 계열의 세균이 있다. 바실루스는 씨앗의 단백질을 펩타이드와 아미노산으로 분해한다. 발효가 더 진행되면 일부 아미노산이 다시 이용되면서 암모니아 성분이 만들어지고 pH가 올라간다. 다와다와 특유의 강한 향도 이 변화와 관련이 있다.

가나에서 실시된 한 연구에서는 바실루스 계열이 발효 과정의 주요 미생물로 나타났으며 pH가 5.2에서 8.8까지 높아졌다. 이 수치는 특정 연구 조건에서 얻은 결과이므로 모든 다와다와가 같은 값을 보인다는 뜻은 아니다. 중요한 점은 다와다와가 신맛을 만드는 산성 발효와 다른 원리로 만들어진다는 것이다.

콩을 발효한다는 점에서는 인도네시아 템페와 비교할 수 있다. 템페는 곰팡이의 흰 균사가 콩알을 단단한 덩어리로 묶는다. 반면 다와다와는 바실루스 계열의 세균이 단백질을 분해하며 씨앗에 끈기와 강한 향을 만든다.

집에서 만든 것과 판매 제품의 맛이 같지 않은 이유

전통적인 다와다와는 별도의 단일 발효종을 넣기보다 삶은 씨앗과 용기, 주변 환경에 존재하는 미생물을 이용해 발효하는 경우가 많다. 씨앗의 상태와 발효 온도, 용기, 건조 정도가 달라지면 완성된 향과 질감도 달라질 수밖에 없다.

2025년에 발표된 가나 다와다와 연구에서는 가정에서 만든 제품과 상업적으로 판매되는 제품의 미생물 구성이 조사됐다. 지역과 생산 방식에 따라 세균의 다양성에 차이가 있었고, 전체적으로는 바실루스가 포함된 세균 집단이 중요한 비중을 차지했다.

이런 차이는 어느 제품이 무조건 더 좋다는 의미가 아니다. 다와다와라는 한 이름 안에도 지역과 생산자의 방식이 남아 있다는 뜻에 가깝다. 시장에서 볼 수 있는 제품도 씨앗의 형태가 드러난 것, 뭉쳐서 공처럼 만든 것, 말려서 가루로 만든 것 등 모습이 다양하다.

국과 소스에 조금씩 풀어 쓰는 조미료

다와다와는 완성된 덩어리를 그대로 많이 먹는 음식이라기보다 조리할 때 맛을 더하는 재료다. 일부를 떼어 으깬 뒤 국과 스튜, 소스에 넣어 끓이면 발효 향이 음식 전체에 퍼진다. 로커스트콩 자체의 맛과 발효 중 생긴 아미노산 성분이 어우러져 짠맛만으로는 내기 어려운 깊은 맛을 만든다.

향이 강하기 때문에 처음부터 많은 양을 넣기보다는 음식의 양에 맞춰 조금씩 사용하는 방식이 자연스럽다. 토마토와 고추, 양파가 들어간 음식이나 곡물과 콩을 함께 익힌 요리에 활용되며, 가나에서는 졸로프라이스에도 다와다와를 넣는다.

콩을 짙은 조미료로 바꾼다는 점은 미얀마 폰 예 지와 닮아 보인다. 하지만 폰 예 지는 콩을 삶아 얻은 진한 액체를 발효하고 졸여 페이스트로 만드는 방식이 중심이다. 다와다와는 삶아서 껍질을 벗긴 씨앗 자체를 발효한다는 점에서 출발부터 다르다.

다와다와는 국과 소스뿐 아니라 쌀 요리에도 깊은 맛을 더하는 조미료로 사용된다.

사진: Wikimedia Commons Umuhiera / CC0 1.0

전통을 지키면서 노동을 줄이는 방법

다와다와 제조에서 가장 큰 부담은 단단한 씨앗을 익히고 껍질을 벗기는 작업이다. 이 때문에 서아프리카에서는 전통적인 맛을 유지하면서 작업 시간과 연료 사용을 줄이려는 연구가 진행돼 왔다.

가나 연구진은 기계로 껍질을 제거한 씨앗을 이용해 발효 과정과 성분 변화를 조사했다. 기계로 껍질을 벗겨도 바실루스 계열이 중심이 되는 발효와 pH 상승이 전통 방식과 비슷하게 나타났다. 연구의 목적은 오래된 방식을 없애는 것이 아니라 가장 고된 단계를 줄일 가능성을 확인하는 데 있었다.

다와다와는 흔한 콩을 단순히 오래 두어 만든 음식이 아니다. 단단한 야생 나무 씨앗을 삶고 벗기고 다시 익힌 뒤 미생물의 힘을 빌려 일상적인 조미료로 바꾼 결과다. 발효가 언제나 신맛을 향하는 것은 아니라는 사실도 보여준다.

강한 향만으로 다와다와를 낯선 음식이라고 판단하면 그 안에 담긴 기술을 놓치기 쉽다. 씨앗의 단백질을 맛으로 바꾸고, 지역에서 얻은 재료를 국과 소스의 기본 맛으로 이어 온 것이 다와다와의 중요한 가치다.

참고자료

불가리아 요구르트는 왜 한 나라의 상징이 되었을까