라오스 파댁은 민물고기와 소금, 쌀겨를 오래 발효한 걸쭉한 조미료다. 파댁은 단순히 라오스식 액젓이라고만 설명하기 어려운 음식이다. 걸러내지 않은 생선 조각과 진한 발효 향이 샐러드와 소스, 국물 요리의 기본 맛을 만든다. 풋파파야 샐러드와 찍어 먹는 소스, 국물 요리에 두루 쓰이는 이유에 대해 이야기 해보자.
라오스의 풋파파야 샐러드 타마크훙을 만들 때는 절구에 고추와 마늘부터 넣는다. 길쭉하게 썬 풋파파야와 토마토, 라임도 차례로 더한다. 여기까지는 맵고 상큼한 채소 무침처럼 보인다.
하지만 마지막 맛을 정하는 재료는 따로 있다. 짙은 갈색의 파댁을 한 숟갈 넣으면 채소와 고추 사이에 묵직한 감칠맛과 발효 향이 생긴다. 완성된 접시에서는 파댁의 형태가 거의 보이지 않지만, 빼고 만들면 맛의 중심이 달라진다.
파댁은 라오스어로 ປາແດກ이라고 적으며 Padek 또는 Padaek으로 표기한다. 국내에서는 빠댁이나 파댁이라는 이름이 함께 사용된다.
파댁 같은 발효 생선장을 사용하는 라오식 풋파파야 샐러드
출처: Takeaway, Wikimedia Commons
라이선스: CC BY-SA 3.0
파댁은 병보다 절구와 냄비 안에서 더 잘 보인다
파댁만 접시에 담아 놓으면 강한 냄새와 걸쭉한 질감이 먼저 눈에 들어온다. 그러나 라오스 식탁에서 파댁을 이해하려면 완성된 장보다 그것이 들어간 음식을 보는 편이 낫다.
풋파파야 샐러드에서는 매운맛과 신맛 뒤를 받친다. 구운 고추와 마늘로 만드는 찍어 먹는 소스인 재우에도 들어간다. 죽순과 버섯, 잎채소를 끓인 국이나 스튜에는 국물의 깊이를 더한다. 일부 고기와 생선 요리에서는 소금과 별도의 조미료 역할을 함께 맡는다.
음식마다 사용하는 양과 형태는 다르다. 건더기를 함께 넣기도 하고, 국물만 덜어 쓰기도 한다. 한 가지 조리법에 묶여 있지 않기 때문에 파댁은 특정 요리의 소스라기보다 여러 라오스 음식이 공유하는 밑맛에 가깝다.
맑은 액젓을 떠올리면 실제 모습과 멀어진다
파댁을 라오스식 액젓이라고 소개하는 경우가 많다. 발효한 생선으로 간을 맞춘다는 점에서는 이해하기 쉬운 설명이다. 다만 우리가 흔히 보는 맑은 액젓과는 모습부터 다르다.
일반적인 액젓은 발효액을 걸러 투명하거나 맑은 갈색 액체로 만든다. 반면 전통적인 파댁은 생선의 살과 뼈에서 나온 고형물이 남아 있다. 색이 탁하고 농도가 진하며 작은 생선 조각이 보이는 제품도 있다.
향도 가볍지 않다. 병을 열면 발효 생선 특유의 냄새가 바로 올라오지만, 채소와 허브, 라임, 고추가 들어간 음식 안에서는 향의 역할이 달라진다. 파댁만 맡았을 때보다 다른 재료와 섞였을 때 맛이 훨씬 입체적으로 드러난다.
태국 동북부의 쁠라라와 캄보디아의 프라혹도 비슷한 발효 생선 문화에 속한다. 그렇다고 세 음식을 완전히 같은 장으로 볼 수는 없다. 사용하는 생선과 곡물 재료, 발효 상태, 식탁에서 쓰는 방식이 지역마다 다르기 때문이다.
바다가 없는 나라에서 민물고기를 오래 쓰는 방법
라오스에는 바다가 없지만 메콩강과 여러 지류가 흐른다. 강과 논, 습지에서 잡은 민물고기는 생활에 가까운 식재료였다. 문제는 잡히는 시기와 양이 늘 일정하지 않다는 점이다.
생선이 많이 잡힐 때 전부 바로 먹을 수는 없다. 냉장 시설이 없던 시기에는 특히 그랬다. 소금에 절인 뒤 발효하면 민물고기를 한 번의 식사로 끝내지 않고 오랫동안 사용할 수 있었다.
전통적인 파댁에는 민물고기와 소금, 쌀겨가 들어간다. 소금은 생선이 부패하는 속도를 억제하고 발효 환경을 만든다. 쌀겨는 발효에 필요한 성분을 보태며 파댁 특유의 걸쭉한 질감에도 영향을 준다. 지역과 가정에 따라 볶은 쌀가루나 다른 곡물 재료를 사용하기도 한다.
재료를 섞은 뒤에는 항아리나 용기에 눌러 담아 기다린다. 생산자는 두세 달이 지나면 먹을 수 있다고 보지만, 맛이 충분히 자리 잡으려면 여섯 달 이상 발효하기도 한다. 일부 가정에서는 한 해를 넘겨 두기도 한다.
이 긴 시간 동안 생선은 처음 모습 그대로 남아 있지 않는다. 살이 풀어지고 단백질이 분해되면서 짠맛만으로 설명하기 어려운 진한 맛이 만들어진다.
한 항아리가 서로 다른 음식으로 나뉜다
파댁의 쓰임을 가장 쉽게 확인할 수 있는 음식은 타마크훙이다. 풋파파야를 절구에 찧어 만드는 라오스식 샐러드로, 고추와 마늘, 토마토, 라임에 파댁을 더한다.
맵고 시고 짠맛이 한꺼번에 들어가지만 파댁은 단순히 소금 역할만 하지 않는다. 풋파파야처럼 향이 옅은 재료에 발효 생선의 맛을 입힌다. 찰밥을 조금 떼어 샐러드 국물과 함께 먹으면 파댁의 진한 맛도 자연스럽게 나뉜다.
재우라고 부르는 찍어 먹는 소스에도 파댁이 쓰인다. 구운 고추와 마늘, 샬롯 등을 찧은 뒤 파댁으로 간을 맞추면 채소와 찰밥, 구운 고기를 함께 먹을 수 있는 소스가 된다. 냉장고에 특별한 반찬이 많지 않아도 찰밥과 채소, 재우가 있으면 한 끼의 구성이 갖춰진다.
국물 요리에서는 역할이 또 달라진다. 죽순과 야낭잎을 이용한 라오스식 스튜에는 파댁이 국물의 간과 감칠맛을 만든다. 샐러드에서는 향이 앞에 나오지만, 끓인 음식에서는 여러 채소와 허브 사이에 섞여 밑맛으로 남는다.
파댁 한 항아리가 샐러드의 양념이 되고, 채소를 찍어 먹는 소스가 되며, 국물의 간도 맞추는 것이다. 이런 폭넓은 쓰임이 파댁을 일상적인 재료로 만들었다.
집에서 만든 파댁이 시장에 나오는 과정
파댁은 지금도 농촌 가정에서 직접 만들어 먹지만 모든 가정이 필요한 양을 스스로 생산하는 것은 아니다. 비엔티안 시장에서는 농가와 중간 유통업자, 소매상이 서로 다른 역할을 맡는다.
2019년 파댁 유통을 조사한 연구에 따르면 농가는 민물고기를 확보해 소금과 쌀겨로 파댁을 만들고 발효한다. 중간 유통업자는 여러 농가의 제품을 모아 시장으로 옮긴다. 소매상은 가져온 파댁에 추가 양념을 넣어 판매하기도 한다.
이 과정에서 같은 파댁이라는 이름을 사용하더라도 맛이 달라진다. 처음 담근 농가의 재료 비율이 다르고, 발효 기간과 보관 환경도 같지 않다. 판매 단계에서 설탕이나 조미료, 생선 소스가 더해진 제품도 있다.
최근에는 병이나 플라스틱 용기에 담은 상업용 파댁도 쉽게 볼 수 있다. 전통적인 걸쭉한 제품이 있는가 하면 사용하기 편하도록 묽게 만들거나 이미 양념한 제품도 판매된다.
라오스 비엔티안에서 판매되는 파댁 제품
출처: Mx. Granger, Wikimedia Commons
라이선스: CC0 1.0
찰밥과 함께 먹을 때 파댁의 양이 조절된다
라오스의 주식으로 자주 언급되는 음식은 찰밥이다. 손가락으로 찰밥을 조금 떼어 뭉친 뒤 재우를 찍거나 다른 반찬과 함께 먹는다. 이 식사 방식에서는 파댁을 한 번에 많이 먹을 필요가 없다.
진한 소스와 반찬을 찰밥이 나누어 받기 때문이다. 파댁의 짠맛과 발효 향은 찰밥과 만나면서 부드러워지고, 담백한 밥에는 부족했던 맛이 더해진다. 풋파파야 샐러드의 매운 국물도 찰밥과 함께 먹으면 한입의 균형이 달라진다.
파댁이 일상 식문화에 깊이 들어간 이유를 재료의 보관성만으로 설명하기 어려운 부분이다. 저장한 민물고기를 조미료로 바꾼 뒤, 그 조미료가 찰밥과 채소 중심의 식사에 자연스럽게 맞아들었다.
오래된 방식이라고 안전까지 저절로 보장되지는 않는다
파댁은 발효 기간이 길고 소금을 많이 사용하는 음식이다. 그렇다고 집에서 감으로 담가도 항상 안전하다는 뜻은 아니다.
라오스 국립대학교와 일본 국제농림수산업연구센터가 함께 진행한 연구에서는 초기 염도가 지나치게 낮을 경우 히스타민이 축적될 위험이 커지는 것으로 나타났다. 연구진은 농촌 가정이 생선과 소금의 양을 쉽게 계산할 수 있도록 별도의 계산표를 만들어 보급하기도 했다.
히스타민은 가열해도 쉽게 없어지지 않는다. 따라서 파댁을 끓여 먹는다는 이유만으로 잘못된 발효 과정의 문제가 해결되는 것은 아니다. 직접 만들려면 검증된 제조 기준과 염도를 지켜야 하며, 단순히 냄새와 색만으로 안전을 판단해서는 안 된다.
시판 제품을 선택할 때도 제조사와 원재료, 유통기한, 보관 방법이 표시된 제품을 확인하는 편이 좋다. 이 글에서 설명한 전통 제조 과정은 문화적 이해를 위한 것이며 가정용 제조법은 아니다.
라오스 음식에서 파댁을 빼기 어려운 이유
파댁은 민물고기를 오래 보관하기 위해 시작된 음식이지만, 저장 식품에만 머물지 않았다. 발효한 생선을 조금씩 덜어 음식의 맛을 만드는 조미료가 되었다.
풋파파야 샐러드에서는 채소의 맛을 묶고, 재우에서는 찰밥과 구운 음식을 연결한다. 국과 스튜에 들어가면 눈에 띄지 않는 밑맛으로 남는다. 같은 항아리에서 나온 파댁이 그날 식탁에 따라 다른 역할을 맡는다.
그래서 라오스 파댁은 한 가지 요리의 재료로 설명하기 어렵다. 무엇을 만들지 정한 뒤 찾는 특별한 소스가 아니라, 평소 음식을 만들 때 먼저 떠올리는 기본 재료에 가깝다.
참고 자료
- Junichiro Marui 외, Relationship between Salinity and Histamine Accumulation in Padaek
- 일본 국제농림수산업연구센터, Initial Salinity Adjustment Effectively Prevents Histamine Accumulation in Padaek
- FAO AGRIS, Current Situation and Issues of Padaek Distribution in Vientiane
- Journal of Ethnic Foods, Fermented Foods of Southeast Asia Other Than Soybean or Seafood Based Ones